学会这个，你高低也是个拉面仙人！

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以前在拉面店兼职过后厨，分享一个当时店里绝好吃的叉烧方子，专门有人开车一两个小时来店里吃，只吃叉烧，给店里吃的都限量了
带皮五花，跟平平视频里一样就行，但是要大，起码能像卷毛巾卷一样卷起来，能把瘦肉包进去(大概有个三到四斤重吧，不太记得了），肉买回来之后有需要的可以修一下形状，猪皮那面用工具像容嬷嬷扎紫薇那样扎一下，瘦肉那面撒一点海盐黑胡椒抹匀，用粗的白色棉线绑好系紧(一定要棉线，一定要粗不然会断)，绑法就是平平的第一个绑法，但是每绕一圈要打个结不然绳子容易散或者位移，绳圈和圈之间间隔一厘米，一定要系紧肉不能散开，装袋子里冷藏过夜
第二天，把叉烧整个拿出来油炸，油没过叉烧一半就行，就是得勤翻面（当然油要是没过叉烧更好省的反面了），油温一百五十度炸大概一个小时(油温不能过高，主要是为了逼出油脂和定型，具体时间要看状态，猪皮呈漂亮的焦褐色，表面起小泡就可以了，不用在意熟没熟)
炸叉烧的时候准备一下卤叉烧的水，要纯净水，水量一定要没过叉烧，下白洋葱一到两个(切大块），大蒜两头（外皮扒了洗净去根整头拦腰对半切开），大葱一根（切大段），姜一块（切厚片），昆布巴掌大一片，木鱼花一把，酱油适量，味淋适量，清酒或者白酒适量，如果不够甜就放点白糖，不够咸就放点盐，整个汤一定要够味
炸好的叉烧控油，放到准备好的卤水里卤，最好找个东西压一下，一定要让叉烧整个都在水里，盖盖子保持卤水微微沸腾的状态卤四个小时，卤的时候隔一个小时翻一下卤的更均匀，中途尽量不要加水，除非水位低于叉烧的一半了，加水也别加很多，一到两碗就可以
卤到时间之后把叉烧捞出来，真空冷藏一夜(不用把袋子抽的很实，家里没有真空机可以准备一大盆水，叉烧装袋子里，袋子放盆里把袋子里的空气挤掉袋子密封就行了)
第三天，叉烧就可以吃了，吃的时候记得把棉线都拆了(这个时候肉已经定型不会散了），然后切片，有条件的可以用喷枪烧到表面肥肉部分变焦，没有的用锅煎一下也可以(煎的话不用放油)，卤叉烧的水把料捞干净，取两大勺(熬汤的那种大勺子)加一点味淋(或者一点点淀粉）大火收到浓稠，就是叉烧酱
拉面汤就更简单了，买一袋味噌酱，平平视频里碗的大小，挖大概小半勺(小汤勺)味噌酱放碗里(味噌非常咸，建议少量多次的加），加白水也行高汤也行泡面汤也行(汤必须是热的），把味噌冲开搅匀，加味淋和盐调味就OK了

拉面汤觉得不对味的话可以再加半勺三花淡奶，基本上就是店里那个味了，店里也是这么做的[吃瓜]
我当时待的那个店很小，撑死店里也就只能同时接待二十五六个客人，上午十点开餐一直到晚上十点关门店里忙的就停不下来，刨掉酒水不算周末基本每天营业额都稳定在七八千上，而且确实有很多人开车一两个小时来店里只为了吃叉烧，因为做起来确实很麻烦再加上这么要求的人太多，给店长搞崩溃了直接每桌单点限量五片，每天炸叉烧炸的整个厨房就像仙境一样，我整个人都腌入味了，天天洗澡洗头都没用。
后来这个店，因为老板兄弟横叉一脚进来，两个人经营理念不合，店就转给老板兄弟了，然后这个大兄弟半年就把店开倒闭了，咱也不知道他咋办到的，我这个老板另起炉灶走小资路线，因为位置和定价的原因也把店开倒了[吃瓜]